04, Jun 2008

La sabiduría de la cocina

EspeciesEn uno de sus apuntes de cocina, Alfonso Reyes vinculaba el arte mexicano de cocinar con nuestro lenguaje: cocinar es columpiarse entre diminutivos y aumentativos. Picar almendras o triturar elotes es semejante a la costumbre tan nuestra de miniaturizar las palabras: la salsita, la sopita, la carnita. También es lo contrario: ensanchar sabores como si fueran globos. Ese platillo de “audacia ciclópea” que es el mole de guajolote tiene abultado hasta el nombre, decía Reyes. En la cocina se aprende el sentido de las proporciones. Pero tanto como la suficiencia de los ingredientes, la cocina exige tiempo, reposo, paciencia.

La prisa es la peor enemiga del cocinero. Pero no solamente del cocinero sino de sus convidados. Si la prisa del horno del microondas amenaza la cocina, nos ataca a todos. El hombre es un animal que come pan, dicen que dijo Hesiodo. No se forma plenamente hasta que transforma lo que pesca, lo que caza o lo que le arrebata al árbol en platillo. El hombre no se nace trabajando sino cocinando. El primate que se alimenta sólo de lo que encuentra no es plenamente humano. Por ello Faustino Cordón, un biólogo español, dijo con exactitud que la cocina hizo al hombre. Igualmente puede decirse que en la cocina se hornean también las culturas. Octavio Paz lo vio con gran claridad al describir los ritos gastronómicos de los indios y los mexicanos. La excursión de Anthony Bourdain por los continentes es la más rica antropología planetaria que conozco. El chef neoyorquino brincó por el mundo durante tres años. No buscaba museos ni plazas. No coleccionaba souvenirs ni le era fiel a ninguna guía de viajero. Tampoco pretendía fotografíar y redimir salvajes. Su aventura se concentraba en el paladar, aunque la precedían la vista, el olfato, la conversación y los afectos. Para una cadena de televisión viajó por Shangai, París, Hong Kong, Osaka, Kuala Lumpur, Beirut, Lima, Nueva York, Hanoi y Tijuana y registró sus peripecias. Su interés no era comer en los lugares más afamados, sino conocer los sitios más emblemáticos, disfrutar los caldos más extraños y arriesgarse con los ingredientes más sospechosos. El fascinante viaje de Bourdain—que puede seguirse en dvd y en libro—registra sabores y ritos que no han sido estampados por el embalaje de la mundialización, conformando un suculento retrato de la condición humana.

La mundialización pone kiwis en los supermercados mexicanos y nos permite comer salmón barato pero también está transformando lo que queremos comer, lo que comemos y la forma en que lo comemos. En Roma se reúnen ahora los gobernantes del mundo y las cabezas de los organismos internacionales para hablar de comida. Todos coinciden en la gravedad de la crisis de alimentos en el mundo. Han ubicado bien las causas del problema: los que antes no comían, ahora comen; el clima ha perjudicado a los productores; la gente como más y peor. Pero más allá de los factores climáticos, demográficos y económicos, hay otro elemento que merecería ser considerado: se ha transformado la forma en que comemos. Hace unas semanas el New Yorker publicaba un buen artículo de Bee Wilson sobre la crisis alimentaria. Recordaba los anticipos catastróficos de Malthus y lo corregía en un punto: las barrigas humanas son mucho más elásticas de lo que podría pensar el economista inglés. En el 2006 había ochocientos millones de personas en el planeta que vivían con hambre; pero había mil millones de personas que vivían con sobrepeso.

Mientras unos no tienen qué comer, otros olvidan cómo se come. Si en la cocina se guisa lo humano, la desaparición de su sabiduría es una de las peores amenazas que enfrentamos.

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